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山药地下根茎发达，土壤养分消耗大，宜选择地势高燥，土层深厚，疏松肥沃，避风向阳，排水流畅，酸碱度中性的砂质土壤，低洼、黏土、碱地均不宜栽种。山药连作病虫害严重，前茬作物以禾本科、豆科或蔬菜为佳。
山药种植分平畦和高垄种植。高垄种植，冬前或前作收获后，选择种植地灌水，一般亩施腐熟的有机肥3000~4000kg，饼肥100kg和复合肥50~150kg，机械开沟，形成垄宽80cm，深松80~100cm的种植带，于垄上开沟、栽种。平畦种植，选择种植地机械开沟，形成垄宽80cm，深松80~100cm的种植带，灌水塌实，参照高垄种植方法沟内施肥，做成平畦，顺种植带开沟、栽种。试验研究表明：有机肥和化肥配合做底肥施用有良好增产提质效果，亩施用纯氮15kg、五氧化二磷13.5kg、氧化钾13.5kg，可显著提高山药产量和山药多糖、尿囊素及薯蓣皂苷元等活性成分含量。
山药生产中多为无性繁殖。繁殖方法有3种， 芦头繁殖、零余子繁殖和根茎繁殖。
（1）芦头繁殖
芦头繁殖又称顶芽繁殖，芦头即山药根茎上端有芽的一节。秋末挖取山药时，选择根茎短、粗细适中、无分枝，无病虫害的山药，将上端芽头部位长约20cm切下做种(即芦头)。芦头剪下后，南方放在室内通风处晾6~7天，北方可在室外晾4~5天，使表面水汽蒸发，断面愈合，然后放入地窖内(北方)或在干燥的屋角(南方)，一层芦头一层稍湿润的河沙，约2~3层，上盖草防冻保湿。贮藏期间常检查，及时调节湿度，至第二年春取出栽种。
（2）零余子繁殖
零余子繁殖又称珠芽繁殖，零余子为薯蓣叶腋处着生的珠芽，数量多，繁殖系数高。一般于9~10月间零余子成熟后采摘，或地上茎叶枯萎时拾起落在地上的零余子，晾2~3天后，放在室内竹篓、木桶或麻袋中贮藏，室温控制在5℃左右，第二年春取出后播种。
（3） 根茎繁殖
根茎繁殖是将鲜山药切成8~10cm长的段，切口涂上草木灰，晾晒3~5天，至伤口愈合，按照芦头繁殖方法栽种于田间。
当5cm地温稳定在10℃以上栽种山药芦头。华北地区一般在4月中下旬。取出砂藏的芦头，选择优质芦头种苗放在阳光下晾晒5天，晒至断面干裂，皮呈灰色，能划出绿痕为佳。然后用50%多菌灵300倍液浸种15分钟，晾干后栽种。行距40~60cm，株距15~20cm。栽植时，开8~10cm深沟，将芦头朝同一方向水平放于沟内，株距以两芽头之间的距离为准，覆土6~8cm并踩实，耙平。
零余子繁殖常采用沟播。华北地区4月上、中旬开沟栽种，在做好的畦内按行距20~30cm开沟，沟深3~4cm，将优质零余子种苗按株距10~12cm播于沟内覆土压实浇一次透水，15~20天出苗。当年可收获小山药，第二年做种栽。
山药田间管理技术包括中耕除草、设立支架、追肥、排灌水及整枝等。
（1）中耕除草
5月上中旬，幼苗出土后浅中耕松土除草，注意勿损伤芦头或种栽;6月中下旬，茎蔓上架前深锄一遍;茎蔓上架后若不能中耕，人工拔草。
（2）设立支架
在行间用竹竿或树枝搭设支架，每两行搭设一个支架，架高2m，然后将茎蔓牵引上架。也可用尼龙网做支架，在两个支撑物之间拉一条尼龙网，省工，省时，且不易倒伏。如用上年使用过的支架要消毒处理，避免病菌传播。
（3）追肥
苗高30cm时结合中耕除草，每亩追施纯氮7kg(尿素15kg)；茎蔓生长旺盛时期，每亩再增施纯氮8kg(尿素15kg)，施后浇水。根茎膨大期，叶面喷施0.3%磷酸二氢钾液2~3次，促进地下根茎迅速膨大。
（4）排灌水
山药忌涝，雨季要及时疏沟排除积水；干旱时及时灌水，立秋后灌一次透水促山药增粗。
（5）整枝
山药栽子一般只出一个苗，如有数苗，应于蔓长7~8cm时，选留一条健壮的蔓，将其余的去除。有的品种侧枝发生过多，为避免消耗养分和利于通风透光，应摘去基部侧蔓，保留上部侧蔓。
山药常见病害有炭疽病、白锈病、褐斑病及线虫病等，危害山药的害虫有蛴螬、叶蜂、盲蝽象及地老虎等，生产中应采取农业防治、生物防治和科学用药相结合的方法。
（1） 炭疽病(Giomerlla cingulata)
①病原及症状：炭疽病及辣椒炭疽病(Colletotrichum capsici)，主要为害叶片和藤茎，初发症状为水渍状，叶片发病后扩散为褐色至黑褐色的圆形或椭圆形病斑，病斑中间有褐色轮纹，病斑上带有黑色圆点;茎部为梭形不规则斑。
②防治方法
★农业防治：与禾本科作物或十字花科蔬菜轮作三年以上。
★科学用药：栽前50%多菌灵300倍液浸种；6月上旬用50%多菌灵600倍液，或70%甲基硫菌灵可湿性粉剂800倍液，或70%炭疽福美(福美锌+福美双)500倍液等喷雾，连续2~3次，可以起到预防作用;发病初期用10%苯醚甲环唑和25%吡唑醚菌酯按2:1复配2000倍液，或30%噁霉灵+25%咪鲜胺按1:1复配1000倍液，或50%醚菌酯干悬浮剂3000倍液等喷雾，7天喷1次，连续3次以上。
（2）白锈病(Albugo candida)
①病原及症状：为害茎叶，茎叶上出现白色突起的小疙瘩，破裂，散出白色粉末，造成地上部枯萎。
②防治方法
★农业防治：栽培地不能过湿，雨后注意排水，与禾本科作物轮作。
★生物防治：预计临发病或发病初期，用2%农抗120(嘧啶核苷类抗菌素)水剂或1%武夷菌素水剂150倍液，或1%蛇床子素500倍液等喷雾，7~10天喷1次，连喷2~3次。
★科学用药：发病初期用50%多菌灵可湿性粉剂500倍液，或70%甲基硫菌灵800倍液，或80%代森锰锌络合物800倍液等保护性防治;或选用唑类杀菌剂(10%苯醚甲环唑2000倍液、25%丙环唑2500倍液、25%戊唑醇2000倍液、20%三唑酮1000倍液、40%氟硅唑乳油5000倍液、30%氟菌唑可湿性粉2000倍液、40%咯菌腈可湿性粉剂3000倍液、12.5%腈菌唑1500倍液等)，或25%嘧菌酯1500倍液，或25%吡唑醚菌酯2500倍液等喷雾防治。一般7~10天喷1次，连续2次左右。
（3）褐斑病(Phyllosticta dioscoreae)
①病原及症状：主要危害叶片，叶柄及茎蔓也可受害。叶面上产生近圆形或不规则形褪绿黄斑，大小不等，边缘褐色，中部灰白色至灰褐色，病斑上出现针尖状小黑粒。
②防治方法
发病初期及时用药防治，防治方法和用药参照“白锈病”。
（4）线虫病 [Meloidogyne arenaria( Neal )Chitwood.]
①为害状：为害地下根茎。除花生根结线虫外，还有薯蓣短体线虫(Pratylenchus dioscoreae)，根茎的表皮上产生许多大小不等的近似馒头形的瘤状物，瘤状物相互愈合、重叠形成更大的瘤状物，瘤状物上产生少量粗短的白根。发病部位的皮色比正常皮色明显偏暗，呈黄褐色。在茎的细根上有小米粒大小的根结存在，严重影响山药质量和产量。
②防治方法
★农业防治：与禾本科作物轮作3年以上。
★生物防治：亩用淡紫拟青霉或厚孢轮枝菌(2亿活孢子/g)3kg+海岛素1000倍混合拌土均匀撒施，或沟施、穴施或灌根，7天1次，连续灌根2次。
★科学用药：亩用42%威百亩水剂5kg，或定植时亩沟施10%噻唑磷颗粒剂3kg+海岛素5%氨基寡糖素)1000倍处理土壤，或用1.8%阿维菌素1500倍液+海岛素((5%氨基寡糖素)1000倍混合进行穴灌根，或加入1/3量(常规推荐用量)的0.3%苦参碱乳剂，每株灌300~400ml，7天灌1次，连续灌2次。以上杀线虫药剂与海岛素(5%氨基寡糖素)1000倍液混配使用，增效、抗逆、提质、安全。
（5）蛴螬
①属金龟甲总科(Scarabaeoidea)。
②防治方法
★农业防治：冬前将栽种地块深耕多耙、杀伤虫源，减少幼虫的越冬基数。
★物理防治：利用成虫的趋光性，在其盛发期成方连片利用黑光灯或黑绿单管双光灯(发出一半黑光一半绿光)或黑绿双管灯(同一灯装黑光和绿光两只灯管)诱杀成虫(金龟子)，一般每50亩地安装一台灯。
★生物防治：利用白僵菌或乳状菌等生物制剂防治幼虫，乳状菌每亩用1.5kg，卵孢白僵菌每平米用2.0x109孢子。
★科学用药:一是毒土防治，可采用毒土和喷灌综合运用。亩用50%辛硫磷乳油0.25kg与80%敌敌畏乳油0.25kg混合，均匀撒施田间后浇水，提高药效；或用3%辛硫磷颗粒剂3~4kg混细沙土10kg制成药土，在播种时撒施。二是喷灌防治，用90%敌百虫晶体，或50%辛硫磷乳油800倍液等灌根防治幼虫。成虫期用菊酯类(4.5%氯氰菊酯1000倍液、2.5%联苯菊酯乳油2000倍液等)，或20%氯虫苯甲酰胺3000倍液，或0.5%甲氨基阿维菌素苯甲酸盐1000倍液，或19%溴氰虫酰胺4000倍液等喷雾防治。
（6）山药叶蜂(Senoclidea decorus)
①属叶锋科(Tenthredinidae)。
②防治方法
★在1~2龄幼虫盛发期，选用50%辛硫磷乳油或2.5%溴氰菊酯乳油1000倍液，或90%晶体敌百虫1000倍液喷雾防治。其他有效药剂参照“蛴螬成虫防治农药品种”。
（7）盲蝽蟓(Apolygus lucorum(Meyer-Dür.)
①以绿盲蝽为主。
②防治方法
★生物防治：发生初期用0.36%苦参碱乳剂800倍液或5%天然除虫菊素2000倍液等植物源杀虫剂防治。
★科学用药：用新烟碱制剂[10%吡虫啉或3%啶虫脒乳油1000倍液、25%噻虫嗪1200倍液、25%噻嗪酮(保护天敌)2000倍液等]，或24%螺虫乙酯或20%呋虫胺5000倍液，或2.5%联苯菊酯乳油3000倍液，或20%氯虫苯甲酰胺3000倍液，或0.5%甲氨基阿维菌素苯甲酸盐1000倍液，或19%溴氰虫酰胺4000倍液等或相互复配喷雾防治。视虫情把握防治次数，间隔7~10天，要交替用药。
（8）地老虎
①有小地老虎(Agrotis ypsilon)和黄地老虎(Agrotis segetum Schiffermtiller)。
②防治方法
★农业防治：清晨查苗，发现叶部有危害状甚至严重时有断苗时，在其附近扒开表土捕捉幼虫。
★物理防治：成虫活动期用糖醋液(糖:酒:醋:水=2∶1∶4∶100)放在田间1m高处诱杀，每亩放置5~6盆;或成方连片田间放置黑灯光诱杀成虫。
★科学用药：可采取毒饵或毒土诱杀幼虫及喷灌科学用药。毒饵诱杀，每亩用50%辛硫磷乳油0.5kg，加水8~10kg，喷到炒过的40kg棉籽饼或麦麸上制成毒饵，傍晚撒于秧苗周围。毒土诱杀，每亩用90%敌百虫粉剂1.5~2kg，加细土20kg制成的，顺垄撒施于幼苗根际附近。或用20%氯虫苯甲酰胺3000倍液，或0.5%甲氨基阿维菌素苯甲酸盐1000倍液，或19%溴氰虫酰胺4000倍液，或用90%敌百虫晶体或50%辛硫磷乳油1000倍液喷灌防治幼虫。
山药种植前应选择优质芦头种苗。依照山药芦头的直径、单株重、出苗率和病虫害的有无等将山药芦头划分为两级，低于二级的不能作为商品种苗使用。山药芦头的单株直径≥1.5cm，单株重≥25g，出苗率≥95%，且无机械损伤和检疫性病虫害的为一级种苗；山药芦头的单株直径≥1.0cm，单株重≥15g，出苗率≥80%，且无机械损伤和检疫性病虫害的为二级种苗。
生产中应选择优质零余子做种栽。依照山药零余子的发芽率、百粒重、直径、芽眼数和病虫害的有无等将其划分为三级，低于三级的不能作为商品种苗使用。山药零余子的发芽率≥95%，百粒重≥210g，单粒直径≥2.2cm，芽眼数≥20个，且无机械损伤和检疫性病虫害的为一级种苗；山药零余子的发芽率≥85%，百粒重≥150g，单粒直径≥1.7cm，芽眼数≥16个，且无机械损伤和检疫性病虫害的为二级种苗;山药零余子的发芽率≥75%，百粒重≥70g，单粒直径≥1.2cm，芽眼数≥12个，且无机械损伤和检疫性病虫害的为三级种苗。
山药在栽种当年的10月底至11月初，地上茎叶干枯后采收。采收过早产量低，含水量高，易折断。先拆除支架并抖落零余子，割去茎蔓，再挖取地下根茎。目前山药生产中有人工采挖和机械收获两种方法。
人工采挖为常用方法。一般从畦的一端开始，顺垄能挖采，逐株挖取，避免根茎伤损和折断。机械收获可提高收获效率，减少用工成本，目前已在山药生产中开始应用，也是今后发展方向。
山药商品有毛山药和光山药2种。毛山药：将采回的山药趁鲜洗净泥土，切去根头，用竹刀等刮去外皮和须根，然后干燥，即为毛山药。光山药：选顺直肥大的干燥山药，置清水中浸至无干心，闷透，用木板搓成圆柱状，切齐两端，晒干，打光，即为光山药。需要说明的是，山药传统加工方法用硫黄熏蒸，造成二氧化硫残留和有效成分损失。现代加工技术研究了山药护色液、微波真空冷冻等干燥方法，加工后的商品有山药片和山药粉等。
《中国药典》2020年版规定：毛山药和光山药水分不得过16.0%，山药片不得过12.0%，总灰分毛山药和光山药不得过4.0%，山药片不得过5.0%，二氧化硫残留量毛山药和光山药不得过400mg/kg;山药片不得过10mg/kg，水溶性浸出物毛山药和光山药均不得少于7.0%，山药片不得少于10.0%。
