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古时候，列国混战，有个强国把一个弱国打败了，弱国只剩下几千人马逃进一座大山，强国的军队把山包围，想把对方困死。弱国的人马被困在山里，外面无人供粮，里边又不能派人出来筹粮，强国以为他们迟早会出山投降的。
这样过了一年，山里连一点动静也没有，强国的官兵都认为山里的人马已经饿死了。一天夜里，突然从山中杀出一支人强马壮的队伍，直向强国的大营冲来。强国一年没有打仗，又以为弱国的人马早已死光，所以，人来不及披甲，马来不及备鞍，被杀了一个措手不及。弱国反败为胜，把失去的土地又夺了回来。
强国失败后，便四处探听弱国军队在山里是拿什么当粮食的。后来得知，山中到处长着一种夏天开白花的东西，它的根茎很粗，弱国的士兵饿极了，就挖这种根茎吃，一吃味儿挺甜。从此，人吃根茎，马吃藤叶，几千人马靠这东西生活了一年。弱国的士兵还给他起了个名字，叫“山芋”，含义是：正发愁缺粮的时候，碰巧在山里遇上了它。后来人们发现，这种山芋不但能像粮食一样滋壮人，还健脾胃，补肺肾，主治脾虚、泄泻等症。以后人们用它做药，就把山芋改成山药了。
山药为薯蓣科植物薯蓣（Dioscorea opposita Thumh）的干燥根茎，山药含有淀粉、薯蓣皂苷、黏液质、糖蛋白、多酚氧化酶、维生素C、氨基酸、尿囊素及矿质元素等。山药始载于《神农本草经》，临床上有许多以
山药为主的方剂，如薯蓣丸、六味地黄丸、缩泉丸等。山药还是药食同源的品种之一，根茎肥厚多汁，又甜又绵，且带黏性，生食热食都是美味。作食疗药膳应用时，多制成粥、糕点等食品。
山药在长期栽培过程中形成了较多各具特色的地方性品种类型，如“铁棍山药”“太谷山药”“小白嘴山药”“花子山药”“白玉山药”“华州山药”“安国棒药”等，各品种类型的植物学特征、生物学特性、产量潜力和活性成分含量存在差异，各地种植时应选择适宜的品种类型。
性味归经:
性平，味甘、归脾、肺、肾经。
作用功效:
具有补脾养胃，生津益肺，补肾涩精作用。
临床主治:
用于脾虚食少，久泻不止。肺虚咳喘，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴等症。麸炒山药补脾健胃，用于脾虚食少，泄泻便溏，白带过多。
用法用量：
15～30g。
用药须知：
山药中的淀粉含量较高，胸腹胀满、大便干燥、便秘者最好少吃。山药是偏补的药，甘平且偏热，体质偏热、容易上火的人也要慎食。
山药在我国大部分地区均有栽培，主产于河南、山西、河北和陕西等省。河南省温县、武陟县、博爱
县、沁阳市等地所产怀山药为著名“四大怀药”之一。河北省安国、蠡县等地所产祁山药为著名“八大祁药”之一。
山药为多年生缠绕草本。根茎肉质肥厚早，略呈圆柱形，垂直生长，长可达1m。直径2~7cm，外皮灰褐色，生有须根。茎细长，蔓性，通常带紫色，有棱，光滑无毛。叶对生或3叶轮生，叶腋间常生珠芽(名零余子)。花单性，雌雄异株；花极小，黄绿色，呈穗状花絮；蒴果有3翅，果翅长近等于宽。 种子扁卵圆形，有阔翅。花期7~8月，果期9~10月。
喜阳光充足、温暖的气候，喜肥怕涝，山药为深根性植物，适宜种植在土层深厚、疏松肥沃、向阳、地势较高、排水良好的砂土或两合土。 洼地、黏土地、盐碱地不宜种植；山药茎叶喜高温、干燥，畏霜冻，生长的最适温度为25~28℃。根茎极耐寒，在土壤冻结的条件下也能露地越冬。根茎的生长在20~24℃最快，20℃以下缓慢。山药耐阴，但根茎积累养分仍需强光，不宜与高秆作物邻作。山药喜肥耐旱，种植前要施足底肥，尤其需要施入充分腐熟的农家肥，可以改善土壤结构，保持土壤疏松， 增加通透性。种过山药的地块，土壤中线虫病严重，故不能连作，间隔时间3~5年。宜与 玉米、小麦等禾本科作物轮作。
山药生长发育大约分为五个阶段：幼苗期 盘棵期、根茎膨大期、根茎膨大后期、休眠期。春季栽种到小暑之前以地上部分生长为主；小暑到立秋根茎开始膨大，立秋后地上部分枯萎，根茎进入快速膨大期。
铁棍山药鉴别：
（1）形状鉴别
外形是弯弯曲曲的，呈扁平状，毛眼是突出的，毛须很细很密啊。
（2）质量鉴别
优质山药质地比较坚硬，捏不碎，挤不烂的。
（3）色泽鉴别
山药表皮都有不规则的铁红色绣斑。
（4）味道鉴别
正宗铁棍山药口感是干面香甜，入口软糯，属药食同源。
（5）重量鉴别
选购山药时要颠重量，大小相同的山药，优质山药较重，没有腐烂和虫害，切口处有粘液。
（6）冷冻鉴别
山药怕冻怕热，冬季买山药时，手握十分钟左右，如山药出汗就是受过冻了，掰开来看，冻过的山药横断面粘液会化成水，且肉色发红，质量差。
山药切片鉴别：
分辨山药的优劣真伪，要先知道山药加工方法，山药有三种加工方法，成品分别称为毛山药，光山药和山药片。
毛山药：毛山药是挖出山药以后洗净，除去外皮和须根，干燥，再切片，叫做毛山药。
光山药：选顺直、肥大的根条，干燥后放在清水里闷润，切掉头尾，在木板上搓成圆柱状，摆放整齐，晒干打磨光滑，切片，就是光山药。
山药片：山药片就是把整条的山药去皮直接切片，再干燥，这叫山药片。
毛山药和光山药在过程当中会加入硫磺进行熏制，这样能够破坏山药的细胞壁，使细胞壁内的水分更容易渗透，所以干燥的更快，片型更美观。
山药片是鲜的山药直接切片，烘干，切片后容易干燥，所以不用硫磺，它的外观没有那么美观。
山药的分布地区偏北，以河南、山西交界为中心，在河南、河北、山东等地种植的较多，以怀庆的山药为佳，也就是现在的河南焦作附近，产自河南的铁棍山药就是以其产区而闻名，价格也更高一些。因为怀庆府地方小，它的产量是有限的，很多其它地区山药会冒充淮山药。
如何区分淮山药和其它地区的山药：
河北产的小白嘴山药：
（1）山药水分足，质地比较疏松，水分越足，干燥以后，收缩厉害，变形越厉害。
（2）质地比较疏松，所以很容易就会掰断，断面有时候会形成空泡，这就有一些缝隙。
河南产的淮山药：
（1）焦作地区土壤硬，所以山药更硬、更致密，才能往下长根、长大。
（2）水分比较少，山药片在干燥以后，收缩的比例就会少，虽然卷曲、皱缩，但比小白嘴要稍微轻一些。
（3）因为致密，所以比较难掰断。
河北产的小白嘴山药片和河南产的淮山药片，质量相同，但淮山药产地有局限性，产量更少，价格更高。
小白嘴山药产量较多，价格较低，水分充足，而且质地较软，食用非常水润，所以蒸食选择小白嘴。干山药选择淮山药。
